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婚宴菜谱制作  

2009-11-06 20:34:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一,而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位,目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划,他们的工作包含了很多具体内容,如:婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。这里我主要和大家一起通过一些婚宴菜单实例来分析一下婚宴菜单的设计原则。

原则一:菜肴的数目应为双数。

   我们国家大部分地区均有一不成文的传统:“红、白”喜事中的红喜事(也就是我们所说的婚宴)菜肴的数目为双数;白喜事(我们所说的丧宴)菜肴的数目为单数。婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财,以十个菜象征十全十美,以十二个菜象征月月幸福。

如:江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八,暗扣“要得发,不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。常见菜单如下:

八冷碟:炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。

八热菜:如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。(选自《中国宴席宴会大典》陈光新)

原则二:菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿,从心理上愉悦宾客,烘托气氛。

   比如:珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞,奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依,红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子;婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如:鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。

下面是台湾省第一家庭的婚宴菜单,其中的十二道菜均被取上吉祥的名称,取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘               鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙 

百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝                 海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾

月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚          比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅

天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼       纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜

同心齐谱金镂曲——红鲟米糕                     七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤

花团锦簇并缔莲——团圆莲子露                 馥兰馨果合家欢——环球水果盘

再如:传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席,其中菜品的命名也全部遵循这一原则

比翼双飞席

八冷碟:鸳鸯彩蛋  如意鸡卷  糖水莲子  称心鱼条  大红烤肉  相敬虾饼  香酥花仁

        恩爱土司

八热菜: 全家欢乐——烩海八鲜       比翼双飞——酥炸鹌鹑       鱼水相依——奶汤鱼圆

               琴瑟合鸣——琵琶大虾       金屋藏娇——贝心春卷       早生贵子——花仁枣羹

               大鹏展翅——网油鸡翅       万里奔腾——清炖金踢

四果点: 甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕       欢欢喜喜——夹心酥糖       热热闹闹——糖炒栗子

               圆圆满满——豆沙汤团

(选自《中国宴席宴会大典》陈光新)

原则三:婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。

   我们国家是一个多民族的国家,每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌,我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳,灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主,讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴,有着丰富的民族特色。

笔者6月份就参加了一位回族朋友的婚宴,十分有特色,特收录菜单如下:
清炖羊肉  五香牛肉  清蒸口条(牛)  红扒全鸡  三鲜银耳  四喜丸子(牛羊) 

如意鸭肝  红烧全鱼  清炒时蔬   酸辣浓汤 

主食:米饭、馒头、油香、汤圆

根据新人职业、爱好的不同可设计出别具特色的菜单以愉悦宾客。例如:台湾记者报道,台湾旅日棒球手张志家在台中通豪大饭店举办婚宴,宴请日本众多棒球明星。菜单是由饭店主厨精心设计,菜品全部以棒球为主题,如下:

西武/中华(日本棒球队的队名)烛光拼、志家/明生(新人名字)龙凤卷、球孔牵红线、满场飞点翅、鱼耀中华、中继投手扒刺参、世棒珍宝拼、球中玉环、札幌乌骨人参鸡、前进雅典映双辉、花团奥运红圆汤、游击甜果等。

饭店在宴席的过程中选择张志家的歌曲“那一天”为背景音乐,并制作了“新人成长回顾”在婚宴进行过程中播放,让所有宾客一起参与这对新人相识、相恋到决定相守的浪漫情史。整个婚宴均按照精心别致的设计进行,十分的成功,被人称为“棒球界的世纪婚礼”。

原则四:婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗,注意禁忌。

   婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制,原料不要求十分名贵,但要份量稍多,口感适合,尽量与酒水相配。千万不能出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。笔者就亲耳听说过有朋友到五星级酒店参加婚宴,回来之后抱怨没有吃饱的现象,给宾客带来了非常不好的印象。

传统婚宴菜品中原料必须有鸡,象征吉祥喜庆;必须有鱼,象征年年有余,而且一般做为压尾的荤菜来上席;一般要有大枣、花生、桂圆、莲子,取其谐音,祝福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主,给宾客带来喜庆的感觉,一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白的菜品;东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆。而在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。

婚宴中的水果一般选用石榴(因其籽较多,有多子之意)、西瓜、杨梅、蜜桃(取意今后生活甜蜜美满)。忌讳上梨和橘子,因为梨有与分离的“离”同音,橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。

除了婚宴菜单的设计之外婚宴环境的布置和婚宴餐具的选择也同样重要,这里我简单给大家介绍一下,婚宴环境的布置一定要突出喜庆、祥和、热闹,我国素有婚礼“不闹不发、大闹大发”的说法,在婚宴过程中,穿插诙谐的结婚趣话、婚宴俗语和婚宴小品,让精心设计的一些新人喜庆游戏把婚宴气氛引到温馨热烈的氛围中。餐具应选用红色、金色的圆盘、圆碗,用红色的桌布、红漆筷。过去还比较忌讳摔破餐具、茶具、酒具。

掌握了婚礼的布置和宴席菜单设计的原则之后,再结合我们国家各个地区和民族传统的婚庆习俗,我们一定会设计出另宾客满意的婚宴菜单,下面就给大家介绍几套我们国家传统的一些婚宴菜单和笔者近年来收录的比较有特点的婚宴菜单与读者一起分享。





四川民间婚宴——田席

田席——四川民间喜庆筵席,又称三蒸九扣席,始于清代中叶,最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的,以后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席,因其源于田野乡村得名(语自熊四智教授)



菜单一(沈涛教授《筵席菜单设计》收录)

清蒸姜汁肘子  烧杂烩  咸烧白  粉蒸肉  红烧肉  蒸鸡蛋  鲜笋烩肉片  带丝酥肉汤

糯米饭

菜单二(笔者记录)

清蒸杂烩  扣鸡  夹沙肉  带丝全鸭  酥肉  清蒸肘子  咸烧白  红烧鱼  糯米饭

菜单三(熊四智教授收录)成都高档田席

冷菜:中盘(金钩)、八单碟(糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁)

热吃:烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹

大碗:攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子

汤点:酥肉带丝汤、蝴蝶卷

孔府洞房花宴

孔府衍圣公大婚庆典在洞房中准备的酒筵。有“喜庆花红、早生贵子、白头偕老、合家康泰”等寓意。

四干果:长生果、栗子、桂圆、红枣

四鲜果:石榴、香蕉、桔子、蜜桃

四双拼:凤尾鱼——如意卷  翡翠虾球——白玉糕  水晶樱桃——绣球海蛰  金丝蛋松——太阳松花

四大件八行件双点:凤凰鱼翅(大件)、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子(大件)、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟银耳汤(各份)、烤火揽鳜鱼(大件)、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝(大件)、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟桂圆汤(各份)

四压桌:蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子

(选自《中国宴席宴会大典》陈光新)

山盟海誓宴

新式家庭婚庆喜宴,全席二十道菜均从象征意义取名,围绕“庆婚”主题烘托渲染,将美好祝愿与美妙的食馔紧密结合,使宾客同时在品位与审美上获得最大满足。

一彩拼:游龙戏凤(象生冷盘)

四围碟:天女散花(水果花卉切雕)、月老献果(干果蜜脯造型)、三星高照(荤料什锦)、四喜临门(素料什锦)

十热菜:鸾凤和鸣(琵琶鸭掌)、麒麟送子(麒麟鳜鱼)、前世姻缘(三丝蛋卷)、珠联璧合(虾丸青豆)、西窗剪烛(火腿瓜盅)、东床快婿(冬笋烧肉)、比翼齐飞(香酥鹌鹑)、枝结连理(串烤羊肉)、美人浣纱(开水白菜)、玉郎耕耘(玉米甜羹)

一座汤:山盟海誓(大全家福)

二点心:五子献寿(豆沙糖包)、四女奉亲(四色豆皮)

二果品:榴开百子(胭脂红石榴)、火爆金钱(良乡炒板栗)

二茶食:元宝开花(糖水泡蛋)、大展宏图(祁门红茶)

上海锦江饭店婚宴菜单



姻缘美满——吞拿鱼色拉



发财好市——八味盖碗

比翼双飞——珍珠双虾

满堂喜庆——咸蛋黄青蟹

牛市大吉——黑椒牛排

金牌红运——锦江烤鸭

招财进宝——豉椒扇贝皇

金钱滚滚——香菇菜心

   富贵有余——松子桂鱼

   沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤

   百年好合——素三丝春卷

   早生贵子——大枣花生莲子羹

送:

            喜庆满堂——锦江果

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